slimp 01.12.2010 в 22:59

МеткиКофе

Эспрессо


Эспрессо (espresso, it.) – самый распространенный коммерческий кофейный напиток в мире, основа основ искусства бариста. Появившись в Италии в начале ХХ века, эспрессо быстро стал эталоном качества для кофе во всем мире. Этот крепкий черный кофе также служит основой большинства современных кофейных напитков.

По поводу буквального перевода с итальянского однозначного мнения нет. «Эспрессо» означает «быстрый», он быстро готовится и быстро пьется. «Эспрессо» означает «спрессованный», так как приготовить его можно только под определенным давлением. «Эспрессо» в Италии - синоним слова «кофе».

Вы можете самостоятельно определить качество эспрессо в любом кафе или ресторане, взглянув на его пенку. Профессионалы называют ее «крема». Красивая, пышная, плотная, однородная пенка золотисто-орехового оттенка – один из самых ярких показателей качества кофе. "Плотное тело" - напиток в чашке должен быть маслянистым и густым на вкус. Классический кофейный вкус и аромат - обязательны, "кислинка" - "горчинка" и более глубокие нюансы вкусов и ароматов могут разниться очень сильно, но правильный эспрессо не должен быть ни горьким, ни кислым.

Фото: Слимп

Для приготовления эспрессо Вам понадобится от семи до двенадцати граммов молотого кофе, 25-35 мл воды и кофемашина, которая обеспечит в рабочей эспрессо-камере давление в 9 Бар и температуру 88-94°С. Время пролива воды через сформированную кофейную таблетку (пистон) обычно считается оптимальным от 20 до 30 секунд.

 

  1. Подготовка холдера
  2. Дозировка молотого кофе
  3. Формирование кофейной таблетки и темпинг
  4. Подготовка группы
  5. Экстракция кофе

В автоматических кофемашинах эти процессы полностью автоматизированы и происходят под кожухом аппарата без вмешательства пользователя, все что нужно сделать - настроить дозу напитка на 30 мл и нажать кнопку. Вопросы настройки в каждой отдельной кофемашине достаточно различны и подробно описаны в прилагаемых инструкциях, поэтому не будем на них останавливаться. Опишем подробно, как происходит процесс приготовления эспрессо в ручных кофеварках традиционного типа.

В любом случае перед приготовлением необходиться в наличии подогретой посуды - холодные чашки мгновенно убивают вкус и аромат напитка.

1: подготовка холдера

Чистый и прогретый холдер вынимается из группы и насухо вытирается салфеткой или полотенцем. Чистый, потому что перед помещением в холдер его следует очистить от остатков предыдущего кофе, грязный холдер в разводах позавчерашних прогорклых кофейных масел способен свести на нет все остальные ухищрения. Прогретый, потому что для приготовления качественного эспрессо нужно постоянно поддерживать определенную температуру, чем стабильнее - тем лучше результат в чашке. Сухой - чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему портафильтру, без комков, свищей и перекосов.

2: дозировка молотого кофе

Холдер заполняется молотым кофе (8-10 г в одинарный холдер, 14-16 г в двойной). Если у Вас нет аптечных весов, определите правильность дозировки «на глаз». Обычное количество – полный холдер, заполненный неутрамбованным кофе до краев, некоторые модели кофемашин, впрочем требуют некоторого "ямки" или "горочки". Экспериментируйте! Яркий показатель правильной дозировки - прекрасный эспрессо объемом 30 мл за 25 секунд. Зачастую контролируют дозировку по внешнему виду отработанной кофейной таблетки: гайка должна отпечататься, а рисунок ситечка - не должен.

3: формирование кофейной таблетки и темпинг

Легонько постучите по холдеру тыльной стороной запястья, чтобы распушить и равномерно распределить по кофе по всей корзине (ситечку). Также легко, без нажима, разровняйте рукой кофейную поверхность и удалите излишки кофе с холдера. Наша цель: максимально гладкая поверхность молотого кофе, кофе не должен отставать от стенок и иметь явных трещин или комков.

Теперь пришло время темпинга - прессования кофейной таблетки. Обоприте холдер о любую твердую поверхность (стол, барная стойка, подоконник), возьмите темпер и слегка прижмите, проверяя строгу перпендикулярность - таблетка должна получиться ровной, без перекосов. Выньте темпер. Если часть кофе осталась на стенках - его можно удалить, если все чисто - продолжим. Установите темпер второй раз и теперь уже прижмите по-настоящему, с силой 120-160 Ньютон, что примерно соответствует весу 12-16 килограммов. Посмотрите на результаты своих трудов ещё раз: если кофе запрессован хорошо, ровно, если на ободке холдера не осталось кофейных крошек – можно переходить к следующему этапу.

4: подготовка группы

Доведите группу до рабочей температуры, пролив через нее горячую воду в течении 3-5 секунд. При этом температура стабилизируется и к группе подходит свежая вода из бойлера. Выключите пролив.

5: экстракция кофе

Вставьте холдер в нагретую группу и сразу же включите пролив воды. Быстрота здесь важна – если не включить пролив сразу, кофе начнет пригорать. На этом же этапе подставьте прогретые деми-тассе под лейку холдера и приготовьтесь к рождению Напитка.

Экстракция должна длиться 25 секунд, также как идеальная порция эспрессо составляет 30 мл. Вы можете регулировать время экстракции каждый раз самостоятельно, а можете просто задать его автоматически в параметры кофемашины.

Эспрессо готов, приятного аппетита, наслаждаемся!

 

источник

http://domkofe.dp.ua/details.php?product=62

 



Рекомендовать запись
Оцените пост:

Показать смайлы
 

Комментариев: 0